「製法」
ただ唯一のできること
決して特別なことはしていません
蔵人はただ、手間をかけ、愛情を注ぎ、
素材の魅力を引き出してあげる
それだけです
でもそれがおいしい焼酎造りの全て
製麹（せいぎく）
自動製麹装置
焼酎の味を決める、最も大切な工程です。洗米・蒸米とその後の麹棚に移動して、菌を培養する棚盛に分かれていた工程を一括管理できる装置です。蒸米が終わると種麹を散布し、35〜36度の一定の温度を保ち、胞子をつけてから40〜42時間かけて麹を生育させます。
二次仕込み
二次仕込に半麹(通常の半分の時間で発酵させた米麹)を入れて、一次もろみに仕込みます。半麹は糖化がゆっくり行われる為、米のうま味が引き出されます。
黒糖溶解
かたまりのままではなく、蒸気で溶解した後、冷却して三次仕込に水と黒糖溶解を加えます。現在、黒糖をそのまま溶かさず仕込む固体仕込と溶解仕込の2種類の方法で製造しています。黒糖は、100％奄美大島産で製造しています。
三次仕込み
黒糖溶解タンクで、前日溶かした黒糖溶液と水を加えます。米の白と黒糖の黒が混じり、茶褐色のもろみが出来上がります。約2週間かけてゆっくり発酵させ、黒糖の糖分がゆっくりアルコールへと変わります。
蒸留
常圧蒸留・・・原料やもろみ由来の香味成分の他に、蒸留中の加熱によって製成される香味成分も原酒中に入ってくるので、濃酵な焼酎に仕上がります。
減圧蒸留・・・沸騰温度が低い為、もろみ中から原酒に移る香味成分は低い温度で、沸騰しやすい成分(まろやかな香味成分)の比率が高まります。発酵が終わったもろみを蒸留機に投入して、最初に出てくる留液を、初留(ハナタレ)と言い、中留・後留(末垂れ)と移行していきます。1日2回蒸留します。
貯蔵
奄美大島酒造では、貯蔵に関しては最低で2年・長いもので7年程貯蔵し、2年以下の製品は出荷しないという基本方針で品質を確保し、上質なまろやかさを保っています。長く寝かせれば寝かせるほど、まろやかになる奄美黒糖焼酎です。
ビン詰め・出荷
貯蔵・熟成を終えた原酒は、25度・30度などの製品として出荷する為に割水を加え、焼酎はビン詰めされ、検査を終えてラベルを貼り、商品として全国各地に出荷されていきます。
